| 而蛋白质
、豆也 咀嚼肉食时 ，素肉 而这种定向纤维结构，冻一冻常给人带来莫大的豆也满足。 冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段，就能让豌豆、冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也那种丝丝缕缕、素肉 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法
，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也借助水和冰 ，素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程
，借冰晶生长之力
，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲
。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构
。层层分明的咬劲 ，水结冰时
，只能被挤到冰晶之间
。但其中藏着有趣的物理规律。把豆糊“挤”出整齐的纤维层
。水分子会排列成冰晶 ， |
冻一冻，豆子也能变素肉 素肉而这种定向纤维结构
冻一冻